夏の郷土料理
2023年09月03日
ようこそ、客席のないレストランKEYAKIへ
酒田ではきのう、久しぶりに雨が降って
30℃を下回ったものの、今日は再び晴れて厳しい暑さです。
暦上ではもう秋ですが、先日、夏野菜を使って
庄内の夏の郷土料理を作ってみました。
「山形のだし」
大葉・きゅうり・なす・オクラ・みょうが・なっと昆布を入れました。
たくさんの野菜が混ざり合っていて見るからに栄養価が高そうですよね。
材料を細かく刻んで調味料と混ぜるだけなので、
今年の夏は頻繁に作っていました。
「なすごんげ」
茄子と大葉があればできるこちらも
簡単に作れる美味しい郷土料理です。
「しそ巻き」
材料はあっても作る余裕はなくこれだけは頂きもの…。
パリッとしたしその葉と甘い味噌が絶品でした。
今年も存分に夏野菜を堪能できましたが
実際に畑に行ってみると、暑さのせいで実のならないもの、
暑さのせいで枯れてしまった葉物野菜など
今年の異常な暑さで様々な影響を受けていました。
客席のないレストランKEYAKI
スタッフ オベルジーヌ
だだちゃ豆畑（後編）
2023年08月29日
ようこそ客席のないレストランKEYAKIへ
先日に引き続いて、白山だだちゃ豆の畑にお邪魔した取材の後編をお届けします。
前編では畑での獲り入れから作業場までの運搬、そしておいしい朝食まででした。
朝5時から約1時間でトラクターの背中のコンテナ？に5台分（ピストン運搬）作業場まで運びました。
朝食のあと、さあこれからが大変です。脱鞘→枝取り→洗浄→脱水→選別→袋詰→箱詰という工程が待っています。
残念ながら今回の取材では時間が取れず、選別までになってしまいましたが。
まずは、脱鞘作業からです。一つのコンテナが1時間かかるそうです。ということは5時間もかかるのですね！
枝豆はこの時、枝と豆に分かれます。枝はどこへ行くのでしょうか？それは後程説明いたします。
枝取り・葉っぱ取り
豆意外や不良品をこの段階で廃棄します。
そして、洗浄。少量ずつやさしく手洗いします。
その後は、遠心力による脱水機でほどよく水分を取ります。
この後は、別部隊が選別（等級）→袋詰め→箱詰めと進みます。
さて、先ほどの脱鞘で残った枝はどうなるかと言うと、枝と葉の部分に分けられ、枝の部分は粉砕機で細かくして葉はそのままトラックの荷台へ積み込まれます。
そして、先ほど収穫した畑の肥料として蒔かれるそうです。
朝食をごちそうになった上に、お土産もたくさん頂ました。
枝ごと頂き感激です。
本当にありがとうございました。
「白山だだちゃ豆」は、単に白山地区の気候風土だけではなく、白山の「おいしい枝豆」を作るために、種を守ったり、土壌を作ったり、おいしい状態でお届けしようとする、多くの人々の愛情があるから「おいしい」のですね。
だだちゃ豆の美味しさをスープに致しました。
ぜひ、お試しください。
ふと、足元を見るとおもしろいマンホールがありました。
鶴岡の花、「桜」
鶴岡の鳥、当然ですが「鶴」
そして、鶴岡公園にある大宝館がデザインされていました。
客席のないレストランKEYAKI
支配人
白山だだちゃ豆畑（前編）
2023年08月25日
ようこそ客席のないレストランKEYAKIへ
今日は、鶴岡市白山地区のだだちゃ豆畑で、収穫の様子を取材させて頂きました。
当サイトでも8月23日より、だだちゃ豆の冷製スープを発送しております。
昔から私は「この食材は、どんなところでどんな人がどうやって育て、私たちまで届けてくれるのだろうか」と探求したくなる癖があります。
「白山だだちゃ豆」の収穫はお盆過ぎから約2週間。一年の中でも最も忙しいこの時期に見学を受け入れて下さった「豆屋甚兵衛」様に感謝いたします。
早朝4：45分集合、5：00作業開始です。
今年は猛暑で畑も乾燥気味。土も灰のように白く軽い。
そうでなくてもここの土は白く感じました。もしかしたら「白山」と言う地名の由来ですか？
今日の目標は作業時間1時間でトラクターのコンテナ5台分です。
私も一度やりたかった。カリスマシェフ気取りで、畑で生のままの豆を一粒頂きました。「んーあまい！」
朝焼けに染まる枝豆。収穫のタイミングはこの葉の枯れ具合も参考に決めるそうです。
私も、10株位根こそぎ引き抜いてお手伝いのつもりが、かなりお邪魔だったかもしれません。一瞬にして汗だくでした。
枝豆愛を感じる看板です。「豆屋甚兵衛」代表 阿部金一様
収穫された枝豆は脱穀から袋詰め作業をする場所へ運ばれます。
朝、6時からは朝食の時間。厚かましくも、私もごちそうになりました。塩おにぎり、とにかくおいしい！シンプルな茄子の味噌汁にしてはコクがあると思ったら、さりげなくだしはアサリ。もう感動です。奥様ありがとうございました。
さて、朝食も済ませ6時30分。これから脱穀、選別、洗浄、脱水です。
この、後半戦の様子は次回アップいたします。お楽しみに！
「早起きは枝豆の徳」
客席のないレストランKEYAKI
支配人
船凍イカ
2023年08月10日
ようこそ客席のないレストランKEYAKIへ
8月8日、酒田が誇るイカ釣り船団の「船凍イカ」の水揚げの取材に行ってきました。
釣り上げた船の中で即座に急速冷凍させるイカの事を「船凍イカ」と言います。
ベルトコンベヤーで次々と水揚げされます。
一度漁に出ると、短くて20日間、長ければ40日間も操業を続けるそうです。
今年も水揚げ量は例年の2割ぐらいと、とても厳しいそうです。
水揚げされたイカは、サイズごとに仕分けされます。
箱に入っていない物もありました。
獲れたてのスルメイカをすぐに急速冷凍するので
鮮度が良く美味しいのは言うまでもありません。
ちょっと気になる「いかのまち酒田」のTシャツ
山形県漁業協同組合で販売していましたが
残念ながら、品切れだそうです。
当店の「ガサエビのビスク」も急速冷凍しております。
美味しいのは言うまでもありません。
客席のないレストランKEYAKI
支配人
庄内沖の牡蠣
2023年07月21日
ようこそ、客席のないレストランKEYAKIへ
知り合いの漁師さんが届けて下さいました。
今日獲った牡蠣の殻を剥いて、すぐに食べられる状態で持って来て下さいました。
日焼けした漁師さんが、満面の笑顔で「生で食べられるなら、せっかくなら生でどうぞ」ということで、支配人は大喜びでした。
久しぶりに気持ち良く晴れた、夏の日の突然の贈り物でした。
客席のないレストランKEYAKI
スタッフ トレヴィス
ヴィシソワーズ（ジャガイモの冷製スープ）
2023年07月16日
ようこそ、客席のないレストランKEYAKIへ
昨日、「もう日が短くなっていることを実感する」という会話を耳にしました。
実は私も少し気になってはいましたが、気にしないようにしていたことでした。
（夏が始まっていないのに、終わってしまう感じで）
これから来る夏本番。
暑さは大変ですが、暑い夏を思い切り楽しみたいですね。
自宅にあるたくさんのジャガイモ。
以前ブログでも「夏のお供に」と、ヴィシソワーズ（ジャガイモの冷製スープ）を紹介しましたが、夏だけの限定スープなのでこの時期に味わって頂けたら嬉しいです。
当店の「ヴィシソワーズ」のジャガイモは、もちろん今が旬の庄内産です。
ご自宅用として、夏の贈り物としてもぴったりです。
外出先から戻った時に、冷たさと、ジャガイモのやさしい味で疲れた体にほっと一息、いかがですか。
食欲がない時にも飲みやすいですし、少しお腹がすいた時の夏のおやつにもちょうど良いスープです。
自宅にあったガラスのティーカップに入れてみました。
涼やかで、真っ白なヴィシソワーズが映えます。
ヴィシソワーズの解凍は、前日に冷蔵庫に移して頂くか、冷水で解凍し、解凍後はその日のうちにお召し上がり下さい。
冷水で解凍の際は、ボールなどの水の中でもんで頂くと早いです。
温かい「ガサエビのビスク」と、今年は「ヴィシソワーズ（ジャガイモの冷静スープ）」をセットでお楽しみ下さい。
客席のないレストランKEYAKI
スタッフ トレヴィス
早採れの筍
2023年04月23日
ようこそ、客席のないレストランKEYAKIへ
今年の春、暖かさが続いたせいか
各地で例年よりも早い桜の開花が発表されました。
それにつられて(？)見る見るうちに成長していたのは
春に旬を迎える“筍”でした。
何も遮るものがなく、日光がたくさん当たるところでは
もう収穫して食べられるくらいにまで成長していました。
昨年を振り返ると、GWが終わった後くらいに
収穫をしていたので成長の早さがわかります。
3月中に1本だけ収穫して食べたんだという話を
聞いた時には更に驚きでした。
客席のないレストランKEYAKI
スタッフ オベルジーヌ
保存食
2023年02月16日
ようこそ、客席のないレストランKEYAKIへ
先日、ワラビと瓶詰めにした筍をいただきました。
これはどちらも昨年の春に採ったものです。
旬の食材を新鮮なうちに食べるのがやはり一番美味しい
食べ方だと思いますが、塩漬けや瓶詰めをすることによって
長期間保存することができ、年中楽しめるのもいいですよね。
もうすぐやってくる春が今からとても待ち遠しいです。
客席のないレストランKEYAKI
スタッフ オベルジーヌ
寒だら
2023年01月25日
ようこそ、客席のないレストランKEYAKIへ
昨日の寒波で酒田もようやくというより
一気に冬らしい景色になってきました。
庄内の冬の郷土料理の一つに“寒鱈汁”があります。
真冬の厳しい寒さの時に産卵のために回遊してくる鱈を寒鱈と言います。
脂がのって丸々太った寒鱈を頭から尾まで余すことなく使用した
寒鱈のあらを煮るあら汁の事で、
あらのことを“どんがら”と呼ぶことから、“どんがら汁”とも言われます。
酒田では、1/28(土)、29(日)に寒鱈祭りが開催されます。
冬の庄内の名物でもある寒鱈汁。
ぜひ現地で食べてみたいものです。
客席のないレストランKEYAKI
スタッフ オベルジーヌ
伏流水で水耕栽培
2023年01月17日
ようこそ客席のないレストランKEYAKIへ
先日、以前から気になっていました、山形県遊佐町で鳥海山の伏流水を使って無農薬水耕栽培をしている、「鳥海すまいるファーム」さんを見学させていただきました。
泥と汗にまみれる、農業のイメージが変わりますね。
野菜床の下には水が流れていて、根が元気よくはいつくばっていました。
ポンプが水や液体肥料と酸素を送ります。
マザーグリーン、マザーレッドなど、現在レタス類で7種類、その他にもケールやハーブ類を栽培しています。
土耕栽培に比べて日持ちが良く、一年を通して品質が安定しているそうです。
苦みが少なくシャキシャキ感抜群のうえ、無農薬で安心ですね。
とにかく、いろいろな野菜に囲まれて気持ち良く、ハウスに入るだけで健康になったような気がしました。
お土産にハニーケールのババロアを頂きました。程よいケール本来の苦みの残し方が絶妙で癖になりそう。
ハウスオーナーのお気に入りの鉄瓶で沸かしたお湯で入れて頂た、お茶がまた格別でした。
鳥海すまいるファーム さん、ありがとうございました。
客席のないレストランKEYAKI
支配人
庄内は丸餅
2023年01月03日
ようこそ、客席のないレストランKEYAKIへ
お正月といえば「お雑煮」ですよね。
米どころ庄内、庄内米で作られたお餅を食べました。
庄内のお餅は「丸餅」です。
山形県の内陸地方や、東北地方では「角餅」だと知った時は驚きました。
庄内は、江戸時代の北前船によってもたらされた上方の食文化の影響があったと言われています。
西日本では丸いお餅が多いようですね。
子供の頃、家の餅つき機でついたお餅を丸めていました。
今は真空パックに入ったお餅を、ホットプレートで焼いています。
「庄内地方のお雑煮」といっても、ご家庭によって入っている具材が違うのも驚きです。
お肉や、長ネギを入れたものも食べますが、私の家の元旦のお雑煮は「油あげ、こんにゃく、わらび」です。
客席のないレストランKEYAKI
スタッフ トレヴィス
干し柿
2022年12月19日
ようこそ、客席のないレストランKEYAKIへ
今朝、酒田は雪が積もっていました。
思ったほどではなく、一安心。
今シーズン初めて雪かきをしました。
庄内の秋の味覚といえば「庄内柿」ですが、この時期は各ご家庭で作られた干し柿が、
出来上がっている頃ではないでしょうか。
今年は数年振りに干し柿を作りました。
干し柿にした柿です。
こちらは焼酎で渋抜き中の柿です。
干し柿用は紐でつるす為に枝を残しています。
私は食べる時に枝を持ってそのまま食べます。
真っ白く、白い粉は吹いていませんが、とても甘くておいしかったです。
来年は、もっとたくさん作ろうと決めました。
冬のおやつの楽しみです。
客席のないレストランKEYAKI
スタッフ トレヴィス
